Food Pairing: Wild & Wein - Das gewisse Etwas durch Chardonnay

Unter „food pairing“ versteht man die perfekte Kombination von Wein & Essen, bei der die Aromen sich gegenseitig ergänzen bzw. sogar verstärken und so das harmonische Ganze ein Fest für den Gaumen wird. Es handelt sich also um eine Art Partnervermittlung für Gericht & Getränk – sprich: wer passt zu wem?

Es gibt Kombinationen, die passen einfach unglaublich gut zusammen, da sind sich alle einig. Zum Beispiel edle Schokolade und ein guter Saint Laurent Rotwein vor dem knisternden Kaminfeuer, oder eine Riesling-Schorle und Flammkuchen an einem heißen Sommerabend im Garten.

Foto: Grundlagen der Kombination von Wein & Speisen

Mit Wein kochen

Natürlich kochen wir bei uns im Weingut bzw. in der Küche von Kristine’s Lamesaganz viel mit Wein. Wir nutzen ihn zum anbraten, anschwitzen, kochen Sauerkraut in Wein ein, kombinieren ihn mit Zwiebeln und Knoblauch und Ingwer und lieben diese besondere Feinheit, die Wein als absoluter Geschmacksträger jedem Gericht bringt. Je nach Fleisch wählen wir Weißwein oder Rotwein, aber wie gesagt, selbst da lassen wir uns nicht von strengen Regeln einengen.

Verfliegt Alkohol beim Kochen?

Gut zu wissen: Der Alkohol verdampft beim Kochen ab ca. 78°C. Insbesondere bei langen Garzeiten mit offenem Deckel reduziert sich der Alkoholgehalt, obwohl es selten vollständig alkoholfrei (<0,5%) wird. Bei unserem Rezept unten haben wir eine Garzeit von einer guten Stunde, sodass nach unseren Recherchen ca. 25% des Alkohols noch verbleiben sollte. Unser Chardonnay enthält 13%vol. Diese Menge entspricht grob geschätzt ca. 5% des gesamten Gerichtes. Der Alkoholgehalt wiederum reduziert sich durch die Stunde Garzeit um 75%, sprich auf 1,25%vol im gesamten Gericht… Und da man in der Regel kein Gulasch für vier Personen ganz alleine vertilgt, ist die finale Alkoholmenge, die man zu sich nimmt, vernachlässigbar.

Wildgulasch in einer Chardonnay-Weinsoße

Und hier haben wir sie auch schon, die Ausnahme, die für uns ein echtes Genussfest ist: Dunkles Wildfleisch kombiniert mit einem kräftigen Weißwein, am liebsten unserem Chardonnay trocken, im Eichenfass gereift. Ganz bewusst wählen wir hierfür diesen wunderbaren Weißwein mit leicht rauchiger Note -- und keinen Rotwein.

Als Waldanwohner kennen wir die Jäger vor Ort und kommen so ab und an einmal in den Genuss eines Rehs, das wir voller Dankbarkeit und Genuss servieren. Dies ist das Rezept von Kristine (für vier Personen), das uns allen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt:

- 1,5 kg Wildfleisch, in mittelgroße Stücke geschnitten

- 1 bis 2 rote Zwiebel

- 3 Karotten

- 300–400 g Champignons

- Lorbeerblätter

- 0,5 Liter Chardonnay trocken

- 1 EL Rinderbrühe

- Butter 

- Olivenöl

- Salz und Pfeffer

1. Das Fleisch waschen und gut abtrocknen.

2. In einem gusseisernen Topf (oder einem anderen ofenfesten Topf) etwas Olivenöl erhitzen. Sobald es richtig heiß ist, das Fleisch darin anbraten.

3. Sobald das Fleisch angebraten ist, die Zwiebeln hinzufügen und weich dünsten.

4. Wein, Lorbeerblätter und Rinderbrühe hinzufügen.

5. Zum Kochen bringen und anschließend 40 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.

6. Nach Ablauf der Garzeit Karotten und Champignons hinzufügen und weitere 30 Minuten im Ofen garen.

7. Zum Schluss etwas Butter für einen cremigeren Geschmack unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln servieren. Natürlich kann man das Wildfleisch auch mit Rind-oder Schweinegulasch ersetzen, kann die Rüben mit Kohlrabi ergänzen oder eine fleischlose Alternative mit Tofu kreeieren.

Wir wünschen euch einen guten Appetit und genussreiche Stunden.

Eure genuss-gestimmten Grafen

2024 Chardonnay trocken - im Holzfass gereift -

Intensive Röstaromen, charaktervoll,
teilweise im Barrique-Fass gereift, mehrfach ausgezeichnet.

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