Was ist eigentlich Sensorik?

Weinkenner werfen ja gern mit Fachbegriffen um sich. Damit Ihr bei der nächsten Diskussion elegant mithalten könnt, nehmen wir uns heute mal das Wort Sensorik zur Brust. Hat nichts mit Sense zu tun, sondern eher mit dem englischen Wort „sense“ – also mit Sinn bzw. Wahrnehmung. Wie hinlänglich bekannt, haben wir fünf Sinne (den sechsten besprechen wir zur Walpurgisnacht): Sehen, riechen, schmecken, fühlen/tasten und hören. Tatsächlich werden zu einer Weinbeurteilung auch alle diese Sinne gefordert. 

Was wäre das Leben ohne Geschmack? Jeder, der schon einmal eine Corona-Infektion oder einen Schnupfen hatte, weiß, wie wenig Spaß das Leben macht, wenn man nichts mehr schmecken oder riechen kann. Und als Winzer/in  ist man damit glatt arbeitsunfähig, zumindest im Winter.

Wenn es um die Sensorik von Wein geht, wird nach primären, sekundären und tertiären Aromen unterschieden:

Die primären Aromen

Die primären Aromen kommen direkt aus den Trauben. Eine Burgundertraube, wenn man sie vom Rebstock pflückt, schmeckt ganz anders als eine Rieslingtraube, so wie ein Granny Smith Apfel sich auch von einem Boskop unterscheidet. Diese Aromen sind oft fruchtig und blumig und definieren die sogenannten „Jungweine“.

Die sekundären Aromen

Die sekundären Aromen entstehen während des Produktionsprozesses in der Kellerei. Häufig werden sie als nussig oder buttrig bezeichnet. Der hefige, cremige Charakter entsteht durch den Kontakt mit der Hefe im Fass und sorgt ganz entscheidend für die Qualität des Weins.

Mehr zur Entwicklung im Keller findet Ihr hier.

Die tertiären Aromen

Die tertiären Aromen entstehen im dritten Schritt, wie der Name schon sagt. Hiermit ist die Lagerung gemeint – und jede Menge Geduld nötig! Durch den sogenannten oxidativen Ausbau (die Entwicklung des Sauerstoffs im Wein) entstehen faszinierende Aromen, ganz besonders, wenn der Wein im Eichenfass reift. Die Aromen, die in dieser Phase entstehen, erinnern an Kaffee, Toffee, Karamell und Schokolade. Manchmal auch an Pilze, Gemüse oder Erdaromen (aber Gott sei Dank nie an Grünkohl).

Wenn ein Wein sich insbesondere durch primäre und sekundäre Aromen auszeichnet, spricht man von jugendlichen bzw. frischen Weinen. Sind jedoch die tertiären Aromen das Hauptmerkmal, spricht man von einem vollentwickelten Wein mit einem runden Geschmacksbild.

Wer kam auf die Idee mit den dreistufigen Aromen?

Das systematische Verkostungsschema, nach dem die Weine beurteilt werden, und in dem diese drei Aromastufen eine große Rolle spielen, wurde 1969 von WSETetabliert. Die Abkürzung WSET steht für „wine and spirit education trust“ und kommt – man glaubt es kaum - aus England, die für vieles berühmt sind, aber nicht für Wein. Ziel dieser heute weltbekannten Vereinigung war und ist es, die Geschmacksgaumen zu unterrichten und die Beurteilung bzw. Kategorisierung international vergleichbarer zu machen. Die sensorische Analyse oder sensorische Beurteilung von Wein ist seitdem tatsächlich eine wissenschaftliche Disziplin auf Basis einer statischen Auswertung geworden. Wir hängen euch das Verkostungsschema einmal an.

Für die Produktion gibt es strenge Regeln, an die sich die Winzer halten müssen. So dürfen sie z.B. dem Wein keine Fruchtextrakte hinzufügen – dann ist er offiziell kein Wein mehr, sondern irgendein Gepansche!

Interessant ist übrigens in diesem Zusammenhang, dass der WSET-Standard weltweit gilt, mit Ausnahme von China. Aus diesem Grund ist der chinesische Wein (noch) nicht mit dem Weltmarkt vergleichbar, obwohl das WSET 2016 eine Niederlassung in Hongkong eröffnet hat. Doch so eine Umwandlung im Weinmarkt, wir erwähnten es schon, dauert halt. Und vielleicht legen die chinesischen Gaumen gar keinen Wert auf unseren Standard. So wie das deutsche Reinheitsgebot für die Bierbrauerei in England auch nur belächelt wird. Aber das führt an dieser Stelle zu weit, zurück zu den Aromen!

Wann ist ein Wein zu alt?

Kann man das mit den tertiären Aromen auch übertreiben? Im Handwerk gilt: „nach fest kommt ab“, sprich wenn man eine Schraube überdreht, hält sie nicht mehr. Gibt es so was auch für Wein? Zu Tode gelagert, gewissermaßen?

Ja, das gibt es! Nicht alle Weine werde im Alter interessanter (da unterscheiden sie sich nicht von den Menschen). Unsere Rosé und Schoppenweine z.B. sollte man nicht zu lange liegen lassen, dann fühlen sie sich vernachlässigt und werden sauer. Bei unseren Premiumweinen hingegen gilt die Faustregel: je älter, desto besser.

Und da stehen wir nun mit der Gewissensfrage: Probieren wir gleich die neue Generation, die jetzt gerade abgefüllt wird, weil wir es nicht abwarten können? Oder verkosten wir lieber genüsslich die älteren, reiferen Schätze?

Unser Tipp: Für das Picknick, das Sommerfest und die unkomplizierten Momente wählt einen frischen Blanc de Noir, einen knackigen Rosé oder einen prickelnden Secco.

Und für den genussvollen, ruhigen Augenblick, für die offiziellen Anlässe, die besonderen Momente und die sensorischen Highlights im Leben werft einen Blick in unsere Schatzkammer:

Dort ruhen die kostbaren Terroir-Rieslinge, die mit ihren umwerfenden Aromen dafür sorgen, dass die Augen sich weiten und die Geschmacksknospen in Verzückung zu tanzen beginnen. Manche Jahrgänge sind schon ausverkauft, und von manchen haben wir nur noch einige wenige kostbare Flaschen auf Lager. Doch schaut selbst:

Hier findet Ihr die Tür zu unserer Schatzkammer.

Schauen wir uns nun die anderen Sinne, sprich das Hören, Sehen, Riechen und Fühlen an! Dabei halten wir uns an die Reihenfolge des systematischen Verkostungsschemas, mit dem Weine international verkostet werden.

Das Hören

Dies ist vermutlich der letzte Sinn, der einem einfällt, wenn es um eine Weinprobe geht. Doch es gibt sie tatsächlich, die leicht kosmisch angehauchten Weinkenner:innen, die den Wein im Glas schwenken und dann Ihr Ohr (nicht die Nase!) hineinhalten und dem Geräusch des raschelnden Weines folgen, wie er an der Glaswand entlangrutscht. Hmmmm. Kann man machen. Muss man aber nicht. ;-)

Es gibt darüber hinaus aber noch andere spannende Geräusche, die nur Winzer und Kellerbesucher hören: Die Kellersymphonie (zugegeben, den Namen haben wir uns ausgedacht). Wie kommt es zu dieser Blubber-Musik?
Während der Gärung entstehen Gase, die entweichen müssen, sonst platzen die Fässer. Wer jemals den Fehler gemacht hat, eine Federweißer-Flasche zu fest zuzudrehen, wird vermutlich durch einen Knall gelernt haben, dass man das besser bleiben lässt. So ist es auch im Keller. 
Damit das Co2 ungestört entweichen kann, ohne dass gleichzeitig Keime von außen in den Wein dringen können, gibt es eine ausgeklügelte Technik: Die Gärpfeife. Wie so vieles, trägt sie einen irreführenden Namen. Sie sieht ganz und gar nicht aus wie eine Pfeife, und sie pfeift auch nicht, sie blubbert! Es handelt sich um ein S-förmig gewölbtes, dickes Glasrohr, das mit Wasser gefüllt ist. Auf jedem Tank befindet sich oben eine Gärpfeife. Das Co2 steigt in der Form von Gas nach oben, arbeitet sich sichtbar als kleine Blase durch das Wasser im Glasrohr hindurch und entweicht schließlich mit einem hörbaren Plopp.
Man stelle sich nun eine Vielzahl von Tanks vor, die alle vor sich hinblubbern – und schon hat man die Kellersymphonie! Mit viel Erfahrung kann man an der Blubber-Geschwindigkeit (wunderbares Wort!) auch erkennen, in welcher Stufe der Gärung sich der Wein gerade befindet. Am Anfang und Ende der Gärphase blubbert er langsamer, während es zu Gärhochzeiten richtig rund geht.
Zur Beruhigung für alle Kenner, die sich schon seit Beginn dieses Absatzes verwirrt am Kopf kratzen: Richtig, das Hören gehört nicht zu dem professionellen Weinverkostungs-Schema, denn das beginnt erst mit dem nächsten Sinn:

Das Sehen - Teil 1

Foto: Die Farben des Wein

Wir alle haben schon gesehen, wie Experten den Wein im Glas schwenken und prüfend hineinsehen. Doch was genau schauen sie sich da eigentlich an? Kirchenfenster. Kein Scherz, das nennt sich wirklich so! Denn der Wein rutscht in Schlieren an der Glaswand herunter und wenn man das Ganze mit etwas Fantasie betrachtet, kann man tatsächlich die Form eines gotischen Kirchenfensters erkennen. Übrigens: Je breiter das Fenster, desto höher der Alkoholgehalt des Weins. Ob daher der Ausdruck „Der ist breit“ kommt? Denkbar wäre es …

Das Sehen - Teil 2

Das Riechen

Erst jetzt versenkt man die Nase im Glas, während man den Wein immer noch leicht schwenkt, damit sich die Aromen entfalten. Übrigens sind Weingläser deshalb leicht konisch geformt, damit das Aroma oben im Glas gefangen wird. So kann der Geruch leichter „abgezogen“ werden. Man denke an den Ameisenbär und die Ameisen. Gut zu wissen: Je nach Glasform werden von ein und demselben Wein unterschiedliche Aromen hervorgehoben. Kein Wunder also, dass die Diskussion um die richtige Weinglasform ganze Bände füllt! Da die Nase eine extrem große Rolle in der Geschmacksempfindung spielt, ist der Übergang zum Geschmack fließend.

Der Geschmack

Dazu haben wir uns ja oben schon intensiv ausgelassen. Spannend ist noch, dass Neulinge in den ersten Sensorik-Trainings zunächst nur die Unterschiede zwischen süß, sauer, salzig und bitter beigebracht bekommen. Denn nur diese vier Dinge schmeckt man direkt auf der Zunge, ohne Einsatz der Nase.
Wenn der Sensorik-Neuling schon ein wenig erfahrener ist, folgt auch noch Umami. Diese Würze wird ebenfalls auf der Zunge geschmeckt und ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Entfernt erinnert es an einen Pilz, der in der Mikrowelle erhitzt wurde. Das habt Ihr noch nie gemacht? Dann wird es Zeit! Am besten, Ihr kauft mal ein paar Champignons und steckt sie in die Mikrowelle. Dann habt Ihr eine grobe Idee, was mit Umami gemeint ist.
Erst wenn alle diese Sinne hellwach sind und fein säuberlich getrennt erschmeckt werden können, werden die anderen Geschmackssinne mit dem Dreistufen-Aromamodell trainiert, das wir ja schon in Teil ausführlich beschrieben haben. Hier arbeiten Nase und Gaumen im Tandem.

Das Fühlen

Immerhin ist noch nie jemand auf die Idee gekommen, die Hand in den Wein zu halten und ihn zwischen den Fingern zu reiben (obwohl man ja niemals nie sagen sollte!). Wer sich als Exzentriker einen Namen machen möchte, kann dies als erste Inspiration nehmen.
Nein, das Fühlen, das wir in der sensorischen Prüfung meinen, wird ausschließlich mit der Zunge vollbracht. So kann man mit der Zunge bzw. mit dem Gaumen fühlen, ob ein Wein pelzig schmeckt und ob es Rückstände wie Weinstein gibt. Auch Tannin lässt sich tatsächlich erfühlen, denn es wird häufig als rau auf dem Zahnfleisch empfunden.

Bei fast allen Weinwettbewerben / -prämierungen wird nach diesem Schema verkostet. Dabei gibt es unterschiedliche Bewertungsmethoden. In der Bekanntesten werden 100 Punkten vergeben, wobei 100 die Topnote ist. Dieses Schema wird z.B. bei Best of Riesling verwendet. Unsere Rieslinge liegen regelmäßig im 90-er Bereich und gehören damit zu den Top 10% bewerteten Weinen (und darauf sind wir doch ganz schön stolz!).

Mehr zu unseren Helden findet Ihr hier!

Ältere Wettbewerbe, wie z.B. die DLG, arbeiten nach einem 5,0-Punkte-Schema.

Erfahrene Verkoster können – wir erwähnten es schon – nach einem einzigen Schluck Wein sagen, wo die exakte Herkunft des Weines ist, in welchem Jahr er geerntet wurde, und von welchem Winzer er ausgebaut wurde.

Mehr zu diesen ganz besonderen Weinen findet Ihr.

So, nun müssten alle Eure fünf Sinne (zumindest theoretisch) gereizt sein! Seid Ihr bereit, eure sensorischen Fähigkeiten auch praktisch aufs nächste Level zu heben? Dann probiert dieses Aroma-Paket, das eure Geschmacksknospen vielfältig stimulieren wird!

Hier geht’s zum Aroma-Paket.

Eure mit allen Sinnen genießenden Grafen