Reif für die ... Ernte!
Zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein … davon hängt so viel ab. Ganze Schicksale haben sich anders entwickelt als geplant, weil man zur richtigen Zeit am richtigen Ort war. Für uns Winzer kommt so ein entscheidender Augenblick jedes Jahr: Wenn wir den Beginn der Erntezeit festlegen.
Doch wann ist der ideale Zeitpunkt, um mit der Weinernte zu beginnen?
Ganz einfach: Wenn die Traube reif ist.
Und wann ist sie reif?
Da wird`s schon schwieriger.
Foto: Einfärbung der Portugieser Träubchen Stand: 15. August 2023
Man schleicht um die Reben herum und beobachtet die Träubchen mit Argusaugen. Wir hatten ja schon im letzten Newsletter erzählt, dass dieses Jahr genau im richtigen Augenblick ein großer Wassersegen über uns niederging. So kam die Rebe in keinen Trockenheitsstress, sondern konnte ganz entspannt ihre Kraft umleiten – vom generellen Wachstum in den Beerenausbau. Die weißen Träubchen werden jetzt immer durchsichtiger, die roten immer dunkler … und beide immer praller. Für uns ist das jedes Jahr aufs Neue wie reinste Magie.
Doch was geschieht da eigentlich genau?
Grob gesagt: während der Zuckergehalt in der Traube aufgebaut wird, wird parallel die Säure abgebaut. Der richtige Lesezeitpunkt ist dann gekommen, wenn die perfekte Balance zwischen höheren Zuckergehalten und niedrigeren Säuren erreicht ist. Dann haben die Beeren die sogenannte »physiologische Traubenreife« erreicht. Das ist übrigens auch der Zeitpunkt an dem Tiere (z.B. Rehe) sie am liebsten fressen.
Grob gesagt: während der Zuckergehalt in der Traube aufgebaut wird, wird parallel die Säure abgebaut. Der richtige Lesezeitpunkt ist dann gekommen, wenn die perfekte Balance zwischen höheren Zuckergehalten und niedrigeren Säuren erreicht ist. Dann haben die Beeren die sogenannte »physiologische Traubenreife« erreicht. Das ist übrigens auch der Zeitpunkt an dem Tiere (z.B. Rehe) sie am liebsten fressen.
Winzer sind auch Wein-Chemiker. Wir haben extra ein eigenes kleines Weinlabor auf unserem Weingut und werden in wenigen Tagen damit beginnen, die ersten Träubchen auf u.a. diese beiden Werte (Zucker & Säure) hin zu analysieren. Auch der ph-Wert spielt für uns keine unwesentliche Rolle. Des Weiteren werfen wir bei der Analyse einen Blick ins Innere der Träubchen: Sind die Kerne grün, ist die Traube noch unreif. Wenn sie braun werden, kann die Ernte beginnen.
Die Reife ist also messbar, und es gibt auch fest definierte Maßstäbe, wann eine Traube frühreif, vollreif und überreif ist. Also stapft man einfach mit Reagenzglas und Tabelle in den Weinberg und los geht`s?
Nicht ganz. Denn gleichzeitig findet die sensorische Prüfung statt. Klingt großartig, heißt aber nichts anderes als: probieren, probieren, probieren... Denn das Aroma muss man auf der Zunge schmecken, und das ist eine Sache, die nur durch Erfahrung gelernt werden kann. Während zu Zeiten unserer Eltern vor allem der Zucker geprüft wurde, um die alkoholische Reife zu definieren, geht es heute noch viel mehr um die aromatische Reife. Das ist gewissermaßen die innere Qualität des Weins, die sich durch den Geschmack, den Zustand des Fruchtfleisches und die Entwicklung der Kerne definiert. Bei Rotwein spielen die Phenole zusätzlich noch eine Rolle (doch dazu ein anderes Mal mehr).
Foto: Weinanalyse im gräfschen Weinlabor
Und eine weitere Sache muss man im kleinen Finger spüren: Nicht alle Weine werden geernet, wenn die Traube offiziell »erwachsen« ist, also ihre physiologische Reife erreicht hat:
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Unsere Schoppenweine sind quasi die Jünglinge des Weinbergs. Wie energiegeladene Zwanzigjährige ziehen sie los, frisch, leicht, frei und unbekümmert.
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Unsere Genussweine sind bedachter, erwachsener. Sie sind länger am Weinstock geblieben, haben sich entfaltet, gehen die Welt mit mehr Muße an.
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Die Premiumweine geben sich königlich, ausgereift, vornehm und ausdrucksstark. Sie werden stark selektiert und das wissen sie. Viel Zeit für die Reife ist für sie eine Selbstverständlichkeit.
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Und die Beerenauslese (BA) … ach ja, die Beerenauslese. Sie ist die Krönung des Alters, entspricht charakterstarken Achzigjährigen, denen man gar nichts mehr vormachen kann. Mit der Ruhe, die nur aus Erfahrung kommt, haben sie sich entfaltet und jetzt bieten sie das volle Bouquet.
Foto: So sehen übrigens die Träubchen für eine Beerenauslese aus: Überreife, rosinenartige, ausgetrocknete, edelfaule Trauben.
Ihr seht also – der richtige Erntezeitpunkt ist ein Zusammenspiel aus Wissenschaft, jahrelanger Erfahrung und einem Quäntchen Glück. Denn wie wir schon sagten … zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein … das ist nicht jedem gegeben.
Die Vorbereitungen für den 2023er Jahrgang haben bereits begonnen. Der Keller ist geputzt und die Kelter (Pfälzisch für Weinpresse) wird in den nächsten Tagen von Dominik, unserem frisch gebackenen Winzer, auf Hochglanz poliert. Wenn das Wetter (das ewige Thema ;-)) mitspielt, erwarten wir den Startschuss für die Ernte 2023 Anfang September. Wer Lust & Zeit hat, uns ein paar Tage bei der Handlese im Weinberg zu helfen, kann sich bei uns melden.
Wer unsere Beerenauslese genussvoll über die Zunge rinnen lassen möchte, sollte den 2019er Rieslaner BA probieren. Das ist ein »Alter«, der begeistert. Übrigens ist unsere Rieslaner BA auf 390 Flaschen limitiert, denn wir können ihn nur sehr selten und in besonders guten Jahren ernten.
Eure ungeduldig die Ernte erwarteten Grafen
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