Das Zauberwort »Terroir«

Wer sich mit gutem Wein auseinandersetzt, wird ziemlich schnell auf den Begriff »Terroir« stoßen. Der Begriff kommt aus dem Französischen und hieß erst einmal nur »Gebiet«. Heute steht das Wort »Terroir« im Französischen zusätzlich oft für das, was wir im Deutschen als »Regionalität« bezeichnen.

Damals ging es um Käse, und der Begriff – der bis heute Bestand hat – hieß »goût de terroir«, also der Geschmack der Region. Denn die Mönche wussten, was Genuss bedeutet und nahmen sich die Zeit, Feinheiten zu erschmecken und zu genießen!

Ist ein Terroir-Wein daher einfach nur ein »Wein aus der Region«? Die Aussage stimmt zwar insofern, als dass ein Terroir-Wein definitiv eng mit seiner Region verknüpft ist, aber in der Önologie (das ist die Lehre und Wissenschaft vom Wein und Weinbau) umfasst der Begriff Terroir noch viel mehr als nur den Anbau in einer bestimmten Region.

Ein Terroir-Wein ist ein Charakter und einfach unverwechselbar. Daher kann man ihn nicht ohne Weiteres kategorisieren – das wäre ungefähr so, als ob man den ostfriesischen Komiker Otto mit dem Opernsänger Pavarotti in eine Schublade steckt, weil beide singen. In der Fachsprache gibt es einen Begriff dafür: Die Typizität, die beschreibt, wie typisch der Wein für seine Region und Lage ist. Otto wäre nicht Otto, wenn er aus Bayern käme. Und Pavarotti wäre nicht Pavarotti, wenn seine Wurzeln in Schottland statt in Italien lägen.

Sensorik ist der Fachbegriff für Geschmack. Er beschreibt den magischen Moment, in dem man als Genießer die Augen schließt, tief Luft holt, den Wein im Mund hält, und spürt, wie die Geschmacksknospen freudig explodieren.

Wer es gleich ausprobieren möchte: Wir haben in Kooperation mit dem Weingut Veit von der Mosel ein Vergleichspaket geschnürt, das Euren Geschmacksknospen neue Horizonte eröffnen wird!

• 3x Weingut Graf von Weyher | 2021 - 2023 Schiefer Riesling trocken - Burrweiler Altenforst / Pfalz

• 3x Weingut Veit | 2021 - 2023 Grauschiefer Riesling trocken  Burrweiler Altenforst / Mosel

• Boden

• Landschaft

• Klima

• Wetter

• Einzellage

• Traube / Rebsorte

• Kultivierung

• Ernte

• Kellerkunst

• Kultur & Zauber (kein Scherz!)

Kein Wunder, dass es ellenlange Fachabhandlungen über Terroir-Weine gibt. Wir gehen das Ganze aber entspannt an und werfen nur kurze Schlaglichter auf jedes Element. So entdeckt Ihr die spannende Vielschichtigkeit und könnt gekonnt mitreden, wenn es das nächste Mal um Terroir-Wein geht:

Der Boden spielt eine überwältigende Rolle, wenn es um den Geschmack des Weins geht. Falls man also sagt: »Ich mag Riesling«, ist das ungefähr so, als ob man sagt »Ich mag Fußball-Clubs«: Es ist viel zu kurz gesprungen!

Auch dem Laien ist klar, dass die Sonne auf dem Berg intensiver wirkt als im Tal und dass dies entscheidende Auswirkungen auf den Geschmack und die Reife von Früchten hat. Doch wusstet Ihr, dass sich auch ganz andere Elemente auf den Wein auswirken?

Foto: Weinort Weyher - Eingebettet zwischen dem Biosphärenreservat Pfälzer Wald (links) und der Rheinebene (rechts).

Es ist kein Zufall, dass die besten Rieslinge aus den nördlichen Weinregionen stammen, denn diese Rebe kann gut mit Kälte umgehen, bessere als viele andere Rebsorten! Das generelle Klima einer Region nimmt entscheidenden Einfluss auf die geschmackliche Entwicklung eines Weins.

• Durchschnittliche Tages- und Nachttemperaturen (denn sie nehmen Einfluss auf die Energie der Pflanze)

• Niederschlagsverteilung (ein gewisser »Wasserstress« ist im Sommer nötig, damit die besten Trauben entstehen)

• Sonnenstunden (wieviele Stunden steht die Rebe in der Sonne?)

Darum gibt es so wenige auswanderungswillige Winzer.
Denn selbst wenn ich die Rebe ausgrabe und an anderer Stelle wieder einsetze
 (oder Ableger mitnehme), 
und selbst wenn ich mein ganzes Know-how
 und meine Technik exakt dupliziere
 – der Wein wird dennoch an anderer Stelle ganz anders schmecken.

Die strategische Verlagerung der Produktion ins Ausland ist also keine Option für Winzer, auch wenn sie unbändige Lust haben, zu fernen Horizonten aufzubrechen. Das geflügelte Wort »Einen Bauer trennt man nicht von seiner Scholle« spiegelt deutlich, wie verwurzelt Landwirte mit ihrem Boden sind … zumal, wenn sie wie wir seit 1788 das gleiche Land bestellen.

Doch bei aller Konstanz müssen wir uns an die Klimaänderungen anpassen, genau wie unsere Reben auch sensibel auf neue Rahmenbedingungen reagieren. Es bleibt also immer spannend.

Sprechen wir weiter über die Elemente, die sich entweder jedes Jahr ändern (und die nicht selten dafür sorgen, dass wir uns die Haare raufen!) oder die, die wir sogar beeinflussen können.

Sprechen wir über das Wetter. Das tun wir Winzer mit einer an obsessiv grenzenden Begeisterung, denn wir können das Wetter von einem Jahrgang tatsächlich erschmecken. Jedes Jahr (und täglich!) stellen wir uns die gleichen Fragen:

• Wieviel Regen fällt?

• Wann regnet es?

• Wieviele Sonnenstunden gibt es?

• Wann scheint sie?

• Wieviel Wind haben wir?

• Wann gibt es Wind?

• Woher weht der Wind?

Selbst wenn wir zwei Kalenderjahre hätten, in denen exakt die gleiche Menge Niederschlag fällt und es exakt die gleiche Anzahl an Sonnenstunden gibt, kann unser Riesling dennoch völlig unterschiedlich ausfallen. Denn Timing ist alles.

Wer unsere Newsletter regelmäßig liest, weiß, dass wir Frost im Januar entspannt begegnen, im April hingegen mit wackeligen Knien. Regen begeistert uns im Frühjahr und lässt uns im Sommer aber auch im Herbst verzweifeln. Laue Lüftchen brauchen wir im Juni und Juli, um die Bestäubung zu fördern, und gern auch in einem feuchten Herbst, um die Träubchen schnell wieder zu trocknen, aber bitte keine Stürme (die mögen wir nie). Kurz: Es ist eine ewige Zitterpartie.

Die Kapriolen des Wetters spielen daher jedes Jahr aufs Neue eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der feinen Reife eines Weins, weil sie die biologisch-chemische Zusammensetzung der Traube und damit unmittelbar die alkoholische Gärung beeinflussen.

Unser Premium-Riesling wird auch als Lagenriesling bezeichnet, denn er wird in einer sogenannten »Einzellage« geerntet. Das heißt, dass nur der Wein von genau diesem Weinberg getrennt gekeltert und abgefüllt wird. Aus diesem Grund findet sich auch der Name des Weinbergs auf dem Etikett wieder. Ein Lagenwein ist also das ultimative Terroir, die Quintessenz eines kleinen Fleckchens Erde.

Nicht jede Rebsorte transportiert das Terroir gleich transparent und zart. Es gibt etwas borstigere Sorten, wie z.B. der Burgunder, der sich so schnell nicht beeinflussen lässt. Unser Riesling hingegen ist ein wahrer Terroir Botschafter, eine echte »Drama Queen« sozusagen. Denn keine andere Rebsorte ist so zart besaitet, quasi eine Prinzessin auf der Erbse. Jede noch so kleine Änderung der Rahmenbedingungen wirkt sich unmittelbar auf den Geschmack aus – und erst nachdem man sich ein paar Jahrzehnte mit dem Riesling angefreundet hat, weiß man auch, wie man ihn zu nehmen hat, um exzellente Qualität zu erzielen. Das ist wie in einer guten Ehe – man kennt sich und weiß, was man zu tun hat, damit der Lieblingsmensch nicht sauer wird.

Unter Kultivierung verstehen wir Winzer die Art und Weise, wie der Weinberg angelegt bzw. die Rebe »getrimmt« wird. Die Kultivierung hat entscheidenen Einfluss darauf, wie die Reben wachsen. Wir in Weyher nutzen die sogenannte Drahtrahmenerziehung. Das klingt furchtbar, heißt aber nichts anderes, als dass die Rebe entlang von Drähten wächst. Durch ihre breit ausgebreiteten »Arme« haben die Träubchen viel Platz, sich zu entwickeln und können sich stundenlang in der Sonne aalen. Alternativ gibt es u.a. auch die sogenannte Buscherziehung oder Pergolaerziehung, die vor allem im Süden Europas häufiger umsetzt werden.

Eine maschinelle Ernte hat viele Vorteile, doch wenn es um die crème de la crème unserer Weine geht, bleiben wir bei Handarbeit. Denn nur dann können die Träubchen perfekt vorselektiert werden. Und genau dies wirkt sich hinterher entscheidend auf den Geschmack aus.

Und nicht zuletzt spielt die Kellerkunst eine entscheidende Rolle für die Qualität des Terroirs. Hier zeigt sich die echte Handwerkskunst eines Winzers. Denn er oder sie beobachtet die Entwicklung genau, prüft alle wichtigen Parameter und justiert dann fein nach, wo immer es nötig ist. Die Wahl der Aufbewahrung (zum Beispiel traditionell im Barrique sprich Eichenholzfass oder modern in Edelstahl) wirkt sich dabei ebenfalls elementar auf den Geschmack aus.

Schon einmal erlebt? Niemand macht den Lieblingskuchen so wie die Oma. Doch selbst wenn man das exakt gleiche Rezept nutzt, den Kuchen vielleicht sogar unter ihren Augen und in ihrem Ofen bäckt – es schmeckt einfach nicht genauso, als wenn die Oma ihn selbst gemacht hat.

Außerdem haben wir sogar ein eigenes Riesenglas (für den alltäglichen Weingenuss), das 0,5 Liter-Schobbeglas, das es nur in der Pfalz gibt.

Wer bis jetzt mitgelesen hat, versteht mühelos, warum das Zusammenwirken aller Faktoren so drastische Auswirkungen haben kann und warum Terroir-Weine so gefeiert werden. Doch wie bewertet man so eine Kostbarkeit?

Ihr merkt schon – es gibt viel über Terroir-Weine zu sagen, viel zu verstehen, viel zu lernen. Doch nichts geht über eine echte Kostprobe. Daher haben wir gleich zwei Terroir-Pakete für euch geschnürt:

3x 2023er Riesling vom Granit

3x 2023er Riesling vom Schiefer

3 Weingüter aus Weyher

3 Weyherer Weingüter präsentieren ihre Top Terroir-Weine:

5 Weine vom Weingut Meier

5 Weine vom Weingut Möwes

5 Weine vom Weingut Graf von Weyher

15 Flaschen ultimatives Terroir aus 5 Jahrgängen, ein echter Tipp für Feinschmecker, Hobby-Sommeliers und Genießer!