Wie kommt die Farbe in den Wein?

Bild: Roséwein vs. Weisswein Weingut Graf von Weyher Pfalz
Laien denken oft, dass Rosé-Wein einfach eine Mischung aus Rot- und Weißwein ist. Falsch gedacht. Um zu erklären, wie er entsteht, müssen wir uns aber erst die Unterschiede zwischen Rot- und Weißwein etwas genauer ansehen.
Im ersten Augenblick wirkt es ganz einfach: Aus den weißen (wohl eher grünlich-gelben Träubchen) wird Weißwein gekeltert, aus den roten (tatsächlich bläulich-violetten) Träubchen wird Rotwein gemacht. Doch auch das stimmt nur bedingt. Es ist tatsächlich möglich, aus einem Rotwein einen optisch hellen Wein zu zaubern. Doch wie geht das?
Die Farbe des Weins wird maßgeblich von der Traubenschale bestimmt, nicht vom Fruchtfleisch. Daher unterscheidet sich der Produktionsweg von Weiß und Rotwein vor allem durch die Anzahl der Gärungen: Weißwein hat eine, Rotwein zwei. Bis zur Ernte werden Rot- und Weißwein sehr ähnlich behandelt. Rotwein wird nur tendenziell ertragsschwächer ausgebaut als Weißwein, sprich er wird strenger und zum Teil anders zugeschnitten und unterliegt einer strengeren Auslese. Dies gilt insbesondere für unseren St. Laurent und Merlot. Der größte Unterschied findet dann später beim Vinifizieren im Weingut statt:
Foto 1: rote Träubchen (Merlot) Foto 2: weisse Träubchen (Muskateller).
Produktionsablauf Weißwein
Die weißen Träubchen werden abgeerntet und gepresst. Dann geht nur der frisch gewonnene Saft direkt in die Edelstahltanks* für die alkoholische Gärung. Dabei überwachen wir u. a. akribisch genau, wie sich der in dem Saft natürlich vorhandene Zucker in Alkohol verwandelt. Wenn er den perfekten Zuckergehalt erreicht hat, (z. B. 41,8 Gramm pro Liter bei unserem lieblichen Muskateller), stoppen wir den Gärprozess. Dafür müssen wir die Hefen schlichtweg »ermorden«: Durch das Kühlen des Tanks auf unter 6 °C und die Hinzugabe von wenigen Milligramm Schwefel pro Liter stellen die Hefen ihre Arbeit ein und flocken aus. Diese Flocken werden im nächsten Schritt herausgefiltert. Wenn wir im Weingut also sagen, dass der Wein »geschönt« wird, meinen wir genau diesen Vorgang des Weinverschönerns.
*Na ja, nicht ganz: Ein klitzekleiner Teil ausgewählter Weißweine geht zur Gärung in Barrique-Fässer (mehr dazu findet ihr hier).
Produktionsablauf Rotwein
Die roten Träubchen werden abgeerntet und angequetscht. Dann geht der Saft inklusive Haut und Kernen in die Gärung. Denn in der Haut sitzen die Farbpigmente! Dieses Gemisch nennt sich (Rotwein-) Maische. Nach einigen Tagen und nachdem jedes Gramm Zucker in Alkohol vergoren ist, wird die Maische in der Weinpresse gepresst. Ein Sieb fängt dabei die Kerne und die Haut auf. Dieser Rest nennt sich Trester. Er wird später wieder zur organischen Düngung in den Weinbergen ausgebracht.
Foto: Rotweinmaische in der Gärung.
Der mittlerweile tiefrot gefärbte Jungwein hingegen geht jetzt in die Barrique-Fässer, wo die zweite Gärung stattfindet. Sie wird als malolaktische Gärung bzw. BSA (biologischer Säureabbau) bezeichnet. Doch wie das so ist bei einem Teenager, sind manche Dinge noch nicht ganz im Gleichgewicht. Der Jungwein enthält diverse Säuren, die er direkt von den Trauben übernommen hat. Diese Säuren sind (richtig ausgewogen) elementar für den späteren Genuss. Die Äpfelsäure ist dabei die schärfste Säure, doch im Laufe der zweiten Gärung wird sie auf natürliche Art und Weise in sanftere Milchsäure umgewandelt. (Es gibt noch jede Menge andere Säuren, doch das wäre ein Newsletter für sich.)
Produktionsablauf Rosé-Wein
Die Rosé-Wein-Produktion beginnt zunächst genau wie bei einem Rotwein: Zuerst werden die roten Trauben gequetscht. Im Anschluss ruht die frische Maische, aber (und das ist der Unterschied) nur einige Stunden und nicht mehrere Tage. So bekommt der Wein nur wenig Zeit, um zu erröten, und dadurch entsteht der verführerische Rosé-Farbton, der u. a. unseren G.punkt auszeichnet.
Produktionsablauf Blanc de Noir
Bei einem Blanc de Noir oder Champagner wird den roten Trauben gar keine Zeit gegeben, die Farbe abzugeben – die Maische wird sofort gepresst –, und voilà: Aus einer roten Traube entsteht ein Weißwein!
Betörende Düfte
Wenn ihr zur Abfüllzeit mit schnuppernder Nase durch unseren Keller wandert, riecht ihr sofort, welcher Wein gerade abgefüllt wird. Der Weißwein erinnert an helle Früchte wie z. B. Grapefruit, Stachelbeere, Pfirsich, Ananas, Maracuja und Zitrusfrüchte; der Rotwein hingegen duftet nach dunklen Früchten wie Kirschen, Brombeeren, Himbeeren und Pflaumen: Eine Duftorgie mit tausend verschiedenen Nuancen. Es ist immer wieder magisch, wie viele verschiedene Duftaromen so eine simple Weintraube entwickeln kann.
Übrigens, egal, wie intensiv ein Wein nach einer Frucht schmeckt: Andere Früchte als Weintrauben gehören niemals in den Wein. Dies ist im deutschen Weingesetz ganz klar reglementiert.
In der Abfüllzeit duften unsere Keller so fruchtig-intensiv, dass ein tiefer Atemzug alleine schon für berauschende Glücksgefühle sorgen kann. Ihr kennt ja den Duft einer frisch aufgeschnittenen Orange. Nun stellt euch das tausendfach verstärkt vor – das ist ganz großes Nasen-Kino. Das ist Weinbau-Magie, die wir lieben.
Während des Weinbaustudiums werden auch Blindverkostungen durchgeführt, in denen der Wein in schwarzen Gläsern serviert wird. Dadurch erkennt man die Farbe des Weins nicht mehr. Bei solchen Verkostungen wurden auch schon Profis aufs Glatteis geführt. Da ging ein kräftiger Weißwein glatt als Rotwein durch, während ein schlanker, fruchtiger Rotwein als Weißwein erschmeckt wurde. Denn das Auge spielt bei der Sensorik eine wichtige Rolle. Probiert es aus, ihr werdet euch wundern!
In diesem Sinne – genießt den Wein, egal in welcher Farbe!
Eure rosé-roten Grafen (nicht Panther)

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